Made in Grunn: Krakende knappertjes uit Wildervank

Helma en Henk Wieringa en Gerrit Heikens in de bakkerij
Helma en Henk Wieringa en Gerrit Heikens in de bakkerij © Theo Sikkema/RTV Noord
Negentig jaar geleden begon Hendrik Wieringa voorzichtig met de productie van knappertjes. Momenteel bakken ze bij Wieringa’s Knappertjes in Wildervank ongeveer vier miljoen ovale crackers per jaar. Gemaakt van bloem, water, gist en een beetje zout.
Het product dankt zijn naam aan het knappen nadat een knappertje uit de oven gekomen is en krimpt tijdens het afkoelen. Ongeveer tachtigduizend stuks per week maken Henk Wieringa (62) en zijn medewerker Gerrit Heikens. Het feilloos op elkaar ingespeelde duo werkt ritmisch en heeft de zich vijf keer per week herhalende routine ogenschijnlijk volledig onder controle.

Na tien minuten van de band

‘Even dunner’, roept Heikens in de bakkerij naar Wieringa. Hij bedoelt daarmee dat het deeg aan het begin van het bakproces iets dunner gerold moet zijn. Wieringa draait de rollen waar het deeg doorheen schuift onmiddellijk iets bij.
Af en toe weegt de snel werkende Heikens een gevuld bakje. Dat moet rond de 150 gram zitten. ‘We hebben met een natuurproduct te maken en dan kan het gewicht altijd iets afwijken. Vandaar dat we dat voortdurend in de gaten houden.’ Na de melding drukt Gerrit een stopwatch in, zodat hij weet wanneer hij weer kan wegen. Een knappertje is tien minuten onderweg vanaf het bakken tot het van de band rolt.
Tekst gaat verder onder de foto
Henk Wieringa schuift het deeg door een deegrol
Henk Wieringa schuift het deeg door een deegrol © Theo Sikkema/RTV Noord
Heikens staat aan het eind van de band waar de knappertjes af rollen om ze in te pakken. Veertien stuks graait hij in een oogwenk bij elkaar om ze in een kartonnen bakje te zetten. Dag in dag uit. Deeg maken om te laten rijzen, zodat het klaar is om de volgende dag te gebruiken. Plakken dun rollen, bijsnijden en dan in een deeglader om ovaaltjes te stansen.
Vierkante crackers zijn niet handmatig in te pakken. Daarom zijn ze rond geworden
Henk Wieringa - bakker en eigenaar Wieringa's Knappertjes
Zeven stuks op een rij met luchtgaatjes erin om de ruim acht meter lange hete oven in te gaan op een lopende band die langzaam ronddraait. Om van een bleek deegje te veranderen in een hard gebakken bijna rond crackertje met een goudbruin korstje, voor een stevige krak bij het opeten.
‘Vierkante crackers zijn niet handmatig in te pakken. Daarom zijn ze rond geworden’, geeft de afgetrainde bakker als logische verklaring op de vorm. Behalve het inpakken is het proces verder deels geautomatiseerd. De oven is ruim zestig jaar oud en wordt goed onderhouden. ‘Een nieuwe oven is met de gestegen kosten niet verantwoord.’
Tekst gaat verder onder de foto
Knappertjes rollen na een paar minuten bakken uit de oven
Knappertjes rollen na een paar minuten bakken uit de oven © Theo Sikkema/RTV Noord
Zo steeg de prijs van bloem vorig jaar met zeventig procent en verpakkingskarton met veertig procent. ‘Voor energie hebben we een tijdje de hoofdprijs betaald, maar gelukkig konden we gebruik maken van de tek-regeling. De kop is er nu weer wat vanaf’, zegt de immer vrolijk kijkende Wieringa beschouwend.

Hofleverancier

Wieringa bakt inmiddels veertig jaar knappertjes. ‘Ik doe het graag en heb er plezier in om met een klein team een mooi product te maken.’ Hij is de derde generatie in de bakkerij en nam het stokje over van oom Edo. ‘Ik stond in de box al in de bakkerij.’ Na de bakkersopleiding staat Wieringa op zijn 22e aan het roer. Met sinds 20 mei 2016, bij het honderd jarig bestaan, het predicaat Hofleverancier als kroon op het werk.
Tekst gaat verder onder de video
Made in Grunn: Krakende knappertjes uit Wildervank
Er is uiteraard veel veranderd de afgelopen negentig jaar. Daar waar opa Hendrik knappertjes eerst per stuk verkocht ging hij ze na de oorlog aan collega-bakkers in de regio verkopen en bezorgen in beschuitkratten. Daarna kwamen vertegenwoordigers in dienst om kruideniers te bezoeken. En vanaf de jaren zestig kwamen groothandels en kleine winkelformules opzetten. Uitmondend in de supermarktketens van tegenwoordig.

Afhankelijk

De positie van Wieringa’s Knappertjes is in de loop der jaren enigszins onder druk komen te staan. Dat weet Helma Wieringa (62), die op de achtergrond hand-en-spandiensten verricht, ook. ‘We zijn afhankelijk van supermarkten en zeker met de prijsstijgingen van de laatste tijd krijgen regionale producten een mindere plek in de schappen. In het verleden lagen we bijvoorbeeld vaak prominent in manden bij een broodafdeling.’
We willen zoveel mogelijk Nederlands tarwe gebruiken en de band met de regio in stand houden
Henk Wieringa over het belangrijkste ingrediënt
De distributie gaat via landelijke centra en die maken eigen keuzes. ‘Wel jammer is dat onze knappertjes niet meer in alle supermarkten in de regio verkocht worden. In welke winkel de crackers wel of niet verkocht worden, wordt vooral bepaald op de hoofdkantoren’, concludeert Helma. ‘Een gemiste kans voor de plaatselijke supermarkten in onze ogen die zich niet meer onderscheiden door lokale of regionale producten een plek te bieden.’
Tekst gaat verder onder de foto
Het inpakken van knappertjes
Het inpakken van knappertjes © Theo Sikkema/RTV Noord
Het meel komt van de Waddenmolen in Uithuizermeeden. ‘We willen zoveel mogelijk Nederlands tarwe gebruiken en de band met de regio in stand houden. Daar maken ze melanges waar wij een zo goed mogelijke kwaliteit van kunnen maken’, stelt Wieringa, die ook volkoren en speltknappertjes maakt. Speltmeel hiervoor komt van korenmolen Mulder Pot in Kropswolde.
Ambachtelijk gemaakt. ‘Deeg krijgt voldoende tijd om te rijzen en goed op smaak te komen. Met allerlei toevoegingen gaat het tegenwoordig veel sneller, maar dat doen wij niet’, zegt Helma stellig. ‘Een streekproduct moet ambachtelijk gemaakt zijn en het past zonder suiker en vet in een verantwoord eetpatroon.’

Nieuwe kansen

Er is geen opvolger en wellicht is de toekomst van het bedrijf ongewis, maar Wieringa denkt niet aan stoppen en heeft nog ambities. ‘Een optie is om het knappertje te verrijken met eiwitten. Bijvoorbeeld via zonnebloempittenpulp of hennep-eiwitpoeder. Het gebruik van eiwit is actueel in de voedingsindustrie en geeft nieuwe kansen.’
Het product:
Wat: Het knappertje

Wie: Wieringa’s Knappertjes

Waar: Wildervank

Aantal werknemers: twee

Cijfers: vier miljoen knappertjes per jaar