Horecaondernemer geeft advies in Zambia: 'Ik mocht niet zien hoe ze kookten'

Bruns ging via het ministerie van Buitenlandse Zaken naar Zambia om trainingen te geven in het keuken- en restaurantmanagment.

'Ik heb in een restaurant een Engels ontbijt afgeslagen omdat ik die ochtend al had gegeten. Het personeel van dat restaurant begon dat ontbijt ineens echt op te vréten. Bleek dat ze al drie maanden geen salaris hadden gehad en dus weinig geld hadden om eten te kopen.'

Bruns is er nog steeds verbaasd over: 'Ze serveren in dat restaurant dus zelf eten, maar hebben ondertussen honger. Dat kan toch niet.'

Bruns is maandag teruggekeerd na twee weken Zambia. Via de bij het ministerie van Buitenlandse Zaken aangesloten organisatie PUM ging de Harener horecaondernemer naar het Afrikaanse land voor het geven van trainingen. Eerder was hij al in Nepal en Soedan voor soortgelijke trainingen. PUM stuurt vakexperts naar het buitenland voor het verzorgen van de trainingen.

Wederom werd hij verrast door de gang van zaken in de buitenlandse horeca. 'Ik was in een restaurant waar wel twintig kapotte apparaten stonden. Dat kon allemaal weg, maar niemand van het personeel durfde het weg te gooien.'

Ze deden dat niet omdat de baas geen opdracht had gegeven, dus bleef het staan. Soms al jarenlang. Toen ik zei dat ze het toch echt wel weg konden gooien, deden ze het wel. Ze hebben daar zo ontzettend veel ontzag en respect voor een baas.'

Bruns bestiert in Haren drie horecazaken; Astoria, Intermezzo en Sassenhein. Samen met zijn broer nam hij Astoria over van zijn ouders. De broers bouwden in de loop der jaren aan een horeca-imperium in het Groningse villadorp.

'Ik kwam in 1984 in de zaak te werken, destijds nog onder mijn vader', zegt Gert in het onlangs verbouwde Astoria. Hij ging er werken omdat er een personeelstekort was. 'Ik heb gelijk tegen mijn vader gezegd: ik wil hier wel werken, maar ik wil nog wel de wereld in.'

Maar verder dan werken kwam hij eigenlijk niet. 'Ik ben hier nooit meer weggegaan.' Al die tijd heeft Bruns wel willen reizen, maar hij kon niet zomaar van huis omdat hij inmiddels de zaak had overgenomen. Het geven van trainingen in het buitenland is daarom een uitkomst voor hem.

De afgelopen twee weken bivakkeerde hij in het zuiden van Zambia, in Livingstone. Bruns ging naar meerdere restaurants en naar de Zambiaanse hotelschool. 'Ze wilden mij op die school eerst niet laten zien waar, en hoe er gekookt werd. Daar schaamden ze zich voor', vertelt Bruns. 'Er stond daar ook geen gediplomeerde leraar voor de klas. Wel iemand die heel aardig was en heel erg haar best deed, dat dan weer wel.'

De Harener horecaman introduceerde bij een restaurant onder meer een schoonmaakrooster. 'Gewoon heel simpel zo'n formulier dat een overzicht geeft van de schoonmaaktaken. Daar staat dan bij of het dagelijks, wekelijks of maandelijks schoongemaakt moet worden. Dat hadden ze daar dus niet, ze hebben eigenlijk geen idee van schoonmaken.'

Vervolgens belde hij zijn Nederlandse horecaleverancier op om HACCP-stickers te bestellen, stickers waarmee je aangeeft hoe lang voedsel in de koeling ligt.  

'Ik vroeg namelijk hoe lang de vis al in de vriezer lag. Nou, daar hadden ze geen idee van. Ik heb de stickers inmiddels binnen en die gaan straks richting Zambia.' Volgens Bruns reageerde de plaatselijke horeca enthousiast op zijn aanbevelingen. 'Ze noemden mij the white man from Holland. Je hebt daar dan toch heel veel aanzien.'

Volgens 'the white man' is het niveau van de Nederlandse horeca op geen enkel vlak te vergelijken met de horeca in Zambia. 'Kijk, ze willen daar heel graag, maar ze weten het simpelweg niet altijd. Die werknemers die drie maanden al niet betaald werden, die blijven dan ook gewoon werken. Ze hopen op drukkere tijden', zegt hij.

'Ik heb gebeld met die eigenaar en hem aanbevelingen gegeven, maar ook gezegd dat hij zijn personeel moet betalen. Bleek die man al zes maanden niet in zijn zaak te zijn geweest', aldus Bruns vol ongeloof.

De aanbevelingen die Bruns deed heeft hij teruggekoppeld aan de bedrijven die hij bezocht en aan de organisatie die hem naar Zambia heeft gestuurd. Hij verwacht dit jaar nog terug te gaan naar Zambia om te kijken wat er van de aanbevelingen terecht is gekomen.

Toch ging Bruns niet als een olifant door de porseleinkast in Afrika. 'Er was bijvoorbeeld ook iemand in dienst bij een restaurant die de voorraad van het restaurant aan het bijhouden was. Nou, die voorraadruimte was praktisch leeg. Buiten dat is zo'n baan natuurlijk overbodig, maar dat ga ik niet zeggen. Want je komt dan wel aan iemands baan. Ik probeer dan die man ergens anders te integreren in het bedrijf. Dan kun je die functie schrappen, dat is namelijk dikke onzin.'

Toch benadrukt Bruns dat het niet allemaal kommer en kwel is. 'Er loopt daar ook gewoon echt goed personeel rond. Maar het educatieniveau moet gewoon omhoog.'

De Harenaar denkt dus eind dit jaar terug te keren naar Afrika. Hij weet nog niet waar hij vervolgens naartoe gaat voor het geven van trainingen, maar dat hij gaat is zeker. Zo kan de drukbezette horecaman alsnog zijn droom verwezenlijken; iets zien van de wereld.