Laatste paardenslager van Groningen stopt: 'Er zal wel wat emotie bij komen kijken'

Na 72 jaar komt er een eind aan paardenslagerij Van Dijk aan het Damsterdiep in Groningen. Zaterdag 5 december gaat de deur definitief dicht.
Er staat een rij voor de deur van de ambachtelijke paardenslager aan het Damsterdiep nummer 6. Klanten - sommigen met een bloemetje in de hand - staan geduldig op hun beurt te wachten. Binnen rinkelt de telefoon onophoudelijk.
Achter de toonbank staat Titie van Dijk (65) op de plaats waar ze al veertig jaar lang paardenworst en andere vleeswaar verkoopt. Wie de winkel binnenstapt waant zich in de jaren 60 of 70 van de vorige eeuw. Alleen de pinkassa verraadt dat het wel degelijk de 21e eeuw is waarin we ons bevinden.
Jan en Titie van Dijk in hun winkel
Jan en Titie van Dijk in hun winkel © Steven Radersma/RTV Noord
Het is niet makkelijk om een afspraak te krijgen met Jan van Dijk (68) over de naderende sluiting van zijn zaak. Van Dijk hoeft niet zo op de voorgrond te staan. 'Het is een echte binnenvetter', zegt Titie. 'Praten over emotie doet hij niet graag.'
Maar na een paar keer bellen en een bezoek aan de winkel, is het goed. 'Kom volgende week maar', zegt Jan van Dijk door de telefoon. 'Dan moet het wel lukken'.
En daar sta ik dus, in de winkel die sinds 1948 al drie generaties lang wordt bestierd door de familie Van Dijk. Ik voel me er meteen welkom. Dat heeft vooral te maken met Titie van Dijk, die honderduit vertelt over de slagerij, de klanten en haar Jan. Dat er een rij mensen staat te wachten deert haar niet. En de klanten ook niet, zo lijkt het. Ze weten: als ze nog één keer de beroemde paardenworst willen proeven, moeten ze geduld hebben.
Jan van Dijk aan het werk
Jan van Dijk aan het werk © Steven Radersma/RTV Noord
Titie vertelt over haar ontmoeting met Jan, zo'n veertig jaar geleden, en over het harde werken in de slagerij. Over de bezoeken aan de paardenmarkten, het contact met de klanten. Over de bouwput die het Damsterdiep zes jaar lang was toen er een parkeergarage werd gebouwd, en wat dat betekende voor de winkel.
Tussen de verhalen door helpt ze de klanten aan de andere kant van de toonbank. Sommigen van hen staan voor niets te wachten, want de paardenworst wordt alleen op bestelling verkocht. 'We hebben eerder te veel dan te weinig', hoor ik haar deze middag regelmatig tegen teleurgestelde, maar ook begripvolle klanten zeggen.
Op een gegeven moment heb je meer verleden dan toekomst
Jan van Dijk - paardenslager
Onderweg naar het achterste gedeelte van de zaak passeer ik een zichtbaar veel belopen trap. Op elke trede ligt een boeket bloemen. Tijd om ze in het water te zetten is er niet. Ook in de winkel zelf liggen of staan her en der boeketten en bloemstukken.
In de gang bots ik bijna tegen Joost Elzinga, een schoonzoon van het slagersechtpaar. Hij beantwoordt de vele tientallen telefoontjes van mensen die paardenworst willen bestellen. De telefoon blijft maar rinkelen. 'We zijn uitverkocht', zegt hij tegen wéér een beller. 'We hebben geen paardenworst meer, nooit meer. Het houdt op'.

'Het is net een puzzel'

Jan van Dijk, gekleed in witte jas en voorschoot, is ondertussen achter in de slagerij hard aan het werk. Hij mengt stukken paardenvlees in een gehaktmachine, waar het als lange draden weer uit komt. 'Het is eigenlijk een soort puzzel', zegt hij. 'Je moet de stukjes bij elkaar zoeken. 'Vet en mager, zodat een mooie vulling ontstaat. Wat voor kruiden ik er in doe? Dat is en blijft geheim.'
Vervolgens legt Jan mij uit hoe de worst gemaakt wordt. Hij leidt me rond in een grote koelcel, waarin delen van een paard wachten op verdere bewerking. 'Kijk, dit is de nek, daar zaten de manen', wijst hij aan. 'En dit is de voorvoet.'
Op een grote werkbank beent hij de verschillende delen uit met vlijmscherpe messen. Niet het hele paard gaat in de worst, ook lendenlappen en biefstukken worden verkocht, al is daar minder vraag naar dan naar de worst.
Een vertrouwd beeld aan het Damsterdiep
Een vertrouwd beeld aan het Damsterdiep © Steven Radersma/RTV Noord
Tijdens zijn werk dwalen de gedachten van Jan ongetwijfeld af naar de jaren die voorbij zijn gegaan. 'Op een gegeven moment heb je meer verleden dan toekomst,' zegt Jan. Ook Titie denkt vaak terug aan wat geweest is. 'We hebben ook ons verdriet gehad', zegt ze tegen me. 'We zijn allebei door ziekte een linkernier kwijtgeraakt. Bizar toch?'
Het grootste verdriet overkwam ze zes jaar geleden, toen hun vier maanden oude - eerste - kleinkind overleed. Wiegendood. Als Titie daarover vertelt komen de tranen. 'Sorry, ik ben een echt gevoelsmens', zegt ze. 'Dat is iets dat altijd bij me blijft.'
De paardenworsten worden gerookt in een rookkast achter de slagerij
De paardenworsten worden gerookt in een rookkast achter de slagerij © Steven Radersma/RTV Noord

Ontelbaar veel worsten

Jan is intussen bezig met de worsten, want alle bestellingen moeten op tijd klaar. Nadat het gehaktmengsel gekruid is komt er een emmertje met in water bewaarde koeiendarm tevoorschijn. Geroutineerd schuift hij de darm over een vulopening, en kronkelt de darm zich vol met het vleesmengsel. Met groot gemak bindt Jan er met een touwtje worsten van. Je ziet dat hij dat al tientallen jaren doet. Hoeveel worsten hij in al die tijd gemaakt heeft? We kunnen het samen nog niet eens bij benadering schatten.
De worsten gaan in een grote ketel, waarin ze drie kwartier lang in water van 85 graden Celsius worden gedompeld. Die drie kwartier meet Jan met een ouderwets keukenwekkertje. Daarna gaan ze, hangend aan een stok, in de rookkast achter de slagerij. Na nog eens drie kwartier verhuizen ze naar de winkel, waar ze niet lang zullen hangen.
De vraag is groter dan het aanbod
De vraag is groter dan het aanbod © Steven Radersma/RTV Noord
Die werkgang zal hij vrijdag, en misschien zaterdagochtend ook, nog enkele keren herhalen. En daarna is het echt schluss. 'Ik denk wel dat daar wat emotie bij komt kijken', zegt Jan.
Het echtpaar Mulder staat in de winkel met twee grote tassen, waarin voor bijna driehonderd euro worst is verdwenen. 'Dat is niet alleen voor onszelf hoor', zegt mevrouw Mulder. 'Maar ook voor familie', vult meneer Mulder haar aan. 'Het gaat door het hele land heen.' 'We komen hier al járen', zegt zijn vrouw. 'Ik vind het verschrikkelijk dat ze er mee ophouden. Maar ze hebben het verdiend, ze hebben altijd heel hard gewerkt.'

Toekomst

'Ik denk dat ik vrijetijdskunde ga studeren', zegt Titie met een knipoog, als ik vraag naar haar toekomstplannen. En Jan? Die heeft ook genoeg te doen in en rond hun huis, dat staat in Alteveer, bij Roden. 'Kijk, hier wonen we', wijst hij aan op een foto op zijn smartphone. 'Mooi plekje hè?'
Het is tijd om te gaan. Jan van Dijk houdt de deur voor me open. Wat ik heb geleerd is dat er erg veel liefhebbers van paardenworst zijn, meer dan ik had verwacht. En dat Jan en Titie van Dijk buitengewoon vriendelijke mensen zijn, voor wie ik hoop dat ze nog lang zullen genieten van een zee aan vrije tijd.