Ondanks coronacrisis is het druk bij De Wilde Slager

Ganzen in de koelcel van De Wilde Slager
Ganzen in de koelcel van De Wilde Slager © Steven Radersma/RTV Noord
Hertenbiefstuk, hazenpeper of ganzenborst: het wild vliegt de deur uit bij De Wilde Slager in de stad Groningen. De coronacrisis lijkt geen vat te hebben op deze specialistische slagerij aan het Nieuwe Kerkhof.
De ganzen hangen netjes in gelid met de poten omlaag, geflankeerd door twee wilde zwijnen die met de kop naar beneden aan een haak hangen. Een stapel eenden completeert de aanblik die de koelcel van de klein behuisde slagerij in het centrum van Groningen biedt.
Wij zitten aan de goede kant van het coronaspectrum
David Rutgers - Slager
Buiten de deur staat een groepje mensen geduldig te wachten op zijn beurt. Binnen zijn slager David Rutgers en twee van zijn collega's hard aan het werk. Eén van hen is bezig hazen, die in rode wijn zijn gekookt, minutieus uit te pluizen. Schedeltjes, botjes, werveltjes; het vlees wordt ontdaan van alles wat uiteindelijk niet in de veelgeprezen hazenpeper terecht moet komen.
De botjes van de hazen en ander wild worden verzameld in een grote pan, waarin ze dag en nacht staan te trekken. Het vocht wordt langzaam - 'het mag niet koken, dat gaat ten koste van de smaak' - ingedikt tot wildfond. 'Ontzettend rijk aan smaak', zegt Rutgers.
De Wilde Slager is druk ondanks corona

Veel wild verkocht

Ondanks de coronacrisis is het druk in de slagerij. Ook al zijn de restaurants gesloten, er wordt veel wild verkocht. 'Ik denk dat wij voor negentig tot 95 procent verkopen aan particulieren', verklaart Rutgers het succes. 'Maar een heel klein deel gaat naar de horeca. Wij zitten aan de goede kant van het coronaspectrum, zal ik maar zeggen. Veel mensen willen in de decembermaand graag wild eten en als dat niet in een restaurant kan, maken ze het zelf klaar. Wat het favoriete stukje vlees is? Dat is toch wel de hertenbiefstuk.'
Hertenbiefstuk is populair dit jaar
Hertenbiefstuk is populair dit jaar © Steven Radersma/RTV Noord
Die herten komen vooral uit Duitsland, de Eiffel om precies te zijn. Ook de wilde zwijnen in de koelcel komen daar vandaan. De ganzen, eenden, hazen en het reewild hebben veelal rondgevlogen of -gelopen in onze eigen provincie.
Wat Rutgers zelf het lekkerste stukje vlees vindt? 'Ik heb geen favoriet', zegt hij. 'Ik wil het liefst elke dag wat anders'. En met een schuin oog op de bout van een wild zwijn dat klaarligt om uitgebeend te worden: 'Daar heb ik vandaag wel zin in, kijk dat laagje vet eens. Heerlijk!'