Kikkoman-directeur Kizu: 'De magische kracht van sojasaus kent veel geheimen'

Sinds de opening in 1997 zijn er talloze uitbreidingen geweest. De fabriek is inmiddels bijna tien keer zo groot als toen de eerste saus het pand verliet. De afgelopen vijf jaar is het personeelsbestand met bijna de helft gegroeid naar 110 medewerkers. De verwachting is een verdere toename van het aantal arbeidsplaatsen.

Alle reden voor een gesprek met algemeen directeur Kunitomo Kizu (56) van Kikkoman Foods Europe BV op zoek naar de reden van de expansie van het in Japan beursgenoteerde bedrijf.

Kizu is sinds ruim anderhalf jaar de directeur aan de Vosholen in Sappemeer na bij andere vestigingen in de Verenigde Staten en Singapore te hebben gewerkt. Hij geeft aan nogal onder de indruk te zijn van het personeel. ‘Je kunt goed met ze werken. Het zijn hardwerkende, oprechte, warme en aardige medewerkers. Daar ben ik positief door verrast.’

Iedereen mag Tom zeggen. ‘Dat is mijn nickname. Die is ontstaan in mijn periode in Amerika.’ Het heeft ongetwijfeld te maken met de wisselwerking met medewerkers. ‘Ik zie het als mijn belangrijkste opdracht om mensen blij te maken. Niet alleen onze klanten, maar zeker ook mijn personeel. Ik weet niet zeker of ik het altijd goed doe, haha, maar ik probeer het wel.’

Kizu is al zo gehecht geraakt aan Groningen dat hij hier misschien wel de rest van zijn leven wil blijven. ‘Ik hou er erg van om hier te zijn.’ In totaal heeft de Kikkoman Corporation elf locaties over de hele wereld, waarvan drie in Japan. Wellicht dat Kizu op enig moment wel weer gevraagd wordt elders mensen blij te maken.

Toen zich de kans voordeed om in Europa te gaan werken, greep Kizu deze met beide handen aan. ‘Ik kan op die manier weer een ander deel van de wereld ervaren. Ik geniet echt van de dingen die ik zie en meemaak. Of het nu een wandeling in het centrum van Groningen is of het zien van oude gebouwen of een kerk.’

Kizu, die is neergestreken in een appartement in de buurt van het hoofdstation in Groningen, over zijn nieuwe standplaats: ‘Het is hier heel anders dan in Japan, dus ik leer er veel van. Ik geniet er volop van.’ Een belangrijke taak op dit moment is het begeleiden van een uitbreiding van de fabriek die volgend jaar het 25-jarig bestaan in Sappemeer viert.

De reden is de toenemende afzet in Europa. Al sinds de opening in 1997 groeit de omzet jaarlijks met zo’n tien procent, waardoor de productiecapaciteit omhoog moet. Meer informatie over winst, productiegetallen of anderszins kan Kizu niet geven.

Dat is geheime informatie. Het blijkt eveneens onmogelijk om een kijkje te nemen in de fabriek. Het productieproces is volstrekt geheim.

In alle eerlijkheid geeft Kizu overigens aan dat de technische verklaring voor de mondiaal toenemende vraag naar sojasaus hem niet bekend is. ‘Het moet wel met de kwaliteit van sojasaus te maken hebben, die veel gerechten nog lekkerder laat smaken. We verkopen natuurlijk al heel lang sojasaus, maar de magische kracht van natuurlijk gebrouwen sojasaus kent nog steeds veel geheimen.’

De impact van corona ging ook aan Kikkoman niet voorbij, maar het stond groei niet in de weg. Ze zagen vooral een andere opbouw van de omzet. ‘Het verschoof van producten specifiek voor restaurants naar meer consumentenverkoop. Mensen konden niet uit eten. Dat effect zie je terug in de cijfers. Hierdoor konden we de productie op peil houden.’ Deze verschuiving lijkt volgens Kizu vooralsnog te blijven bestaan.

Zo’n honderd mensen, onder wie vier Japanners, verdienen een boterham in Sappemeer met het maken van sojasaus en verwante producten. Wereldwijd werken ruim zevenduizend mensen bij de Kikkoman Corporation. De locatie in Sappemeer is een zelfstandige BV en Kizu mag met zijn management eigen plannen opstellen en beslissingen nemen, mits de hoofdlijnen van het gemaakte beleid op de hoofdkantoren in Noda en Tokio niet in gevaar komen.

Een dergelijke werkgever is voor Sappemeer en omgeving belangrijk. Veel personeel woont in de directe omgeving. Dat realiseert Kizu zich. ‘We zijn een stabiel bedrijf en willen graag een goede buurman zijn. En graag spelen we een actieve rol in het ondernemersklimaat in deze regio.’

Er zijn volgens Kizu vier redenen waarom ruim 25 jaar geleden gekozen is voor het bouwen van een Europese locatie in Sappemeer. Los van de toenmalige wens om na de Verenigde Staten en Zuidoost-Azië ook Europa te veroveren.

Ten eerste de goede waterkwaliteit. Water is een belangrijke grondstof voor goede sojasaus. Ten tweede voldoende ruimte om te kunnen uitbreiden. Verder de aanwezigheid van voldoende gekwalificeerd personeel en tot slot de infrastructuur. Er zijn goede mogelijkheden voor Kikkoman om belangrijke landen als Duitsland, Frankrijk en Italië relatief snel te bereiken.

Het belangrijkste product is de natuurlijk gebrouwen sojasaus volgens een meer dan driehonderd jaar oud Japans recept. ‘We proberen overal in de wereld het recept met water, sojabonen, tarwe en zout als belangrijkste basis zo goed mogelijk toe te passen.’ Andere varianten zijn teriyaki saus, yaki soba saus en poke saus volgens Hawaiiaans recept.

Wat misschien wel het allerbelangrijkste is in de steeds maar toenemende belangstelling bij de consument is dat sojasaus op vele manieren gebruikt kan worden bij het eten, omdat het vijf smaken heeft. Zout, zoet, zuur, bitter en umami. ‘Umami bestaat nog maar honderd jaar en geeft diepte aan het proeven.’

Uitgangspunt bij het gebruik van sojasaus is het versterken van de smaak van ingrediënten in een maaltijd, zo geeft Kizu aan. Sojasaus kan over vanille-ijs gedaan worden, in een pastasaus verwerkt zijn of over een stukje zalm worden gegoten. In alle gevallen werkt het smaakversterkend.

Groningse tarwe is overigens niet geschikt voor het maken van sojasaus. Het eiwitgehalte is hiervoor te laag. Tarwe uit Midden en Zuid-Duitsland heeft vanwege meer zonuren wel het juiste eiwitgehalte. ‘Het is wel zo dat we lokaal aanschaffen wat kan. Maar soms lukt dat gewoon niet vanwege de hoge kwaliteitseisen die we aan ons productieproces stellen.’

Voor de toekomst hoopt Kizu met zijn mensen de jaarlijkse groei vast te houden. ‘Wereldwijd hebben steeds meer mensen belangstelling voor onze sauzen, dus de voorwaarden zijn aanwezig.’ Of er volgend jaar een groot feest komt, is nog niet officieel besloten. Dat heeft uiteraard met het coronavirus te maken. ‘Ik hoop oprecht dat we er een mooi blij feest van kunnen maken.’