Personeelstekorten horeca nog lang niet voorbij: 'We vissen in dezelfde vijver'

Een serveerster aan het werk op het terras in Groningen
Een serveerster aan het werk op het terras in Groningen © ANP
De horeca heeft er goede maanden op zitten. Voor het eerst sinds de uitbraak van corona en de daaropvolgende lockdowns, heeft de sector nu een lange periode achter elkaar kunnen draaien.
En daarmee is de situatie eigenlijk weer zoals-ie pre-corona was. En het is dorstig weer, dus de barretjes en terrassen zitten goed vol.

Hardst getroffen sector

Gaat het daardoor weer goed met de horeca? Nog niet helemaal. De sector kampt met een enorm personeelstekort, net als in veel andere sectoren het geval is. De horeca heeft veel personeel verloren tijdens de coronacrisis. De gastvrijheidssector werd toen het hardst getroffen, omdat ze van alle sectoren het eerst, het langst en het vaakst de deuren moest sluiten.
Het was in díe periode dat veel werknemers besloten het roer om te gooien. En dat personeel kwam niet meer terug. 'Het is ontzettend moeilijk. Ondernemers krijgen vacatures niet ingevuld en daardoor de roosters niet rond. Dat leidt tot allerlei nieuwe problemen. Het is een domino-effect', zegt Siewert van der Zweep, voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland (KHN), afdeling Groningen.
De nieuwe prikronde van de GGD is mijn grootste zorg voor het najaar
Siewert van der Zweep - Voorzitter KHN regio Groningen
Siewert van der Zweep
Siewert van der Zweep © Steven Radersma/RTV Noord

Nieuwe problemen

Een van die nieuwe problemen waar ondernemers tegenaan lopen is dat ze genoodzaakt zijn hun openingstijden aan te passen. Dus alleen nog open gaan voor het diner en niet meer voor de lunch. 'De menukaart verkleinen of enkel nog een compleet menu aanbieden is een andere noodgreep. Want als je te weinig personeel hebt, kun je maar beter dat wat je kunt aanbieden, góed aanbieden', zegt Van der Zweep, zelf ook horecaondernemer.
Niet alleen restaurants in het hogere segment passen dit volgens hem toe. 'Je ziet het bijvoorbeeld ook bij pizzeria's. Waar je vroeger kon kiezen uit wel tachtig of negentig verschillende pizza's, is dat aantal flink gedaald naar twintig tot 25 soorten.'

Provinciebreed probleem

Het personeelstekort beperkt zich niet tot de stad Groningen. Het probleem is provinciebreed. 'Een klein restaurant ergens in de provincie is bijvoorbeeld al bijna een jaar op zoek naar een geschikte bedieningsmedewerker. Die vacature krijgt hij maar niet ingevuld, met als gevolg dat de zaak vaker dicht is en dus minder omzet draait', legt Van der Zweep uit.
'Vroeger had je als ondernemer een vijvertje voor jezelf, maar tegenwoordig is er maar één vijver en daar moeten we allemaal uit vissen.'
Volle terrassen op de Grote Markt in Groningen
Volle terrassen op de Grote Markt in Groningen © ANP

'Nieuwe prikronde GGD grote zorg'

Een kant-en-klare oplossing is er niet. Te veel vakmensen hebben de sector verlaten en die krijg je niet zomaar terug. De KHN-voorzitter: 'Mijn grootste zorg is het najaar. Dan begint de GGD met nieuwe prikrondes voor vaccinaties en dan merken wij dat het lastig is om het personeel vast te houden. Wij houden er ernstig rekening mee dat het personeelstekort in de horeca dan nóg weer groter wordt.'
Het is in feite echt oneerlijke concurrentie, vindt Van der Zweep. 'De GGD kan een veel hoger uurloon betalen, terwijl het water bij de horecaondernemers al heel lang aan de lippen staat.'
We zijn nog heel lang bezig met het aanvullen van de reserves die we hebben moeten aanboren tijdens corona
Siewert van der Zweep - Voorzitter KHN regio Groningen
Door de stijging van de energiekosten, boodschappenprijzen en loonsverhogingen worden ook in de horeca de prijzen verhoogd.
'Ja, we draaien nu weer goed, maar de eerste hausse van enthousiaste horecabezoekers na corona is inmiddels wel weer voorbij', ziet de KHN-voorzitter. 'De ondernemers zullen nog een hele tijd bezig zijn met het aanvullen van de reserves die ze hebben moeten aanboren tijdens de lockdowns. En dat is niet zomaar gedaan.'

'We moeten innovatief zijn'

Een oplossing op langere termijn ziet Van der Zweep wel, en dat is het opleiden van de jeugd. 'Maar dan zijn we zo'n vijftien jaar verder', zegt hij lachend. Hij pleit ervoor jongeren in de laatste jaren van de basisschool alvast kennis te laten maken en te 'laten ruiken' aan het horecavak.
'Je kan er maar beter zo vroeg mogelijk mee beginnen. En op korte termijn moet je als ondernemer innovatief zijn. Een restauranthouder uit Ten Boer maakt bijvoorbeeld gebruik van een robot in de zaak. Je mist als consument dan misschien wel een echt gezicht aan tafel, maar uiteindelijk moet iedereen een aderlating doen.'