De Wadden als culinaire hotspot: 'Eer om in dit gebied te werken'

Waddenkok Stefan Kollumer
Waddenkok Stefan Kollumer © Remco in 't Hof/RTV Noord
Tijdens de Waddenweken worden de Wadden als Unesco werelderfgoed gebombardeerd tot culinaire hotspot. Chef-koks uit de noordelijke provincies gaan wekelijks het wad op voor zeekraal, zeealsum en lamsoor. Maak kennis met Stefan Kollumer, gepassioneerd waddenkok in Molenrij.
Kollumer doet het voor de smaakvolle kwelderkruiden en voor de inspiratie: strunen achter de Waddendiek. De chef-kok in Herberg Restaurant Molenrij is er wekelijks te vinden. In het seizoen plukt hij er lamsoor, zeekraal of zeealsum. Al deze kwelderkruiden verwerkt hij in salades en siropen.

Plukbos

Speltmeel haalt hij even verderop bij de biologische boer en de kweeperen voor het gelletje komen uit het plukbos één minuut lopen van zijn restaurant. De vlierbessenlikeur heeft hij met een bevriende ondernemer zelf op de markt gebracht. 'Al die producten worden met passie gemaakt, dat proef je. Ik vind het een eer dat ik in dit gebied mag werken. Het is zo rijk en prachtig.'
'Het is een eer om bij de Wadden te mogen werken'

Zilte lekkernijen

Chef Stefan kookt al jaren in zijn Noord-Groningse restaurant. Hij is blij dat er tijdens de culinaire Waddenweken weer extra aandacht komt voor de zilte lekkernijen uit zijn waddengebied. Hij is ook ambassadeur voor de Wadden en steekt er veel extra tijd en energie in om Noord-Groningen op te laten stomen tot culinaire hoogtes.

Duurzaam

Texels lam, kruidenbitters van Schiermonnikoog, cranberries van Terschelling, vis, schaal- en schelpdieren - de culinaire rijkdom is divers en nog niet zo massaal ontdekt.
'Maar daar begint nu wel wat verandering in te komen', merkt Stefan. 'Steeds meer restaurants werken samen met lokale producenten en dat is goed. Dat betekent een kleinere ecologische footprint en dus duurzaam ondernemen.'
De Waddenweken duren nog tot 27 november.