Indonesische rijsttafel officieel immaterieel erfgoed: een vloek en een zegen

Kok Husein Goudsmit aan het werk in zijn keuken
Kok Husein Goudsmit aan het werk in zijn keuken © Tanja Tuinstra/RTV Noord
De Indonesische rijsttafel is officieel immaterieel erfgoed. Het is een blijk van waardering voor de Indonesische keuken, maar toch roept het ook gemengde gevoelens op. Want hoe Indonesisch is de Indonesische rijsttafel eigenlijk?
'Ik zeg niet Indische keuken, het is eigenlijk Indonesische keuken', zegt Husein Goudsmit. De Niehover kok is aan het werk in de keuken van zijn restaurant de Eisseshof en vertelt over de smaak van zijn thuisland.

Veel ingrediënten en veel tijd

Het is het veelvoud aan ingrediënten dat de Indonesische keuken zo uniek maakt. 'Heel belangrijk zijn bijvoorbeeld limoengras, de laoswortel en sane', vertelt Goudsmit enthousiast, terwijl hij zich wendt tot een volle, geurende pan. 'Kijk, ik heb net rendang gemaakt, dat is rundvlees, en zoals je ziet borrelt het lekker. Dit is geen eten dat je in één à twee uurtjes maakt, dit heeft soms dagen nodig.'
'Deze rendang', zegt Goudsmit terwijl hij naar de pan wijst, 'smaakt over twee dagen veel lekkerder dan als je het nu gaat serveren.'
'De rijsttafel maken zoals in de koloniale tijd? Nee. Je moet ook innoveren.'
kok Husein Goudsmit

Koloniale erfenis

Goudsmit heeft dubbele gevoelens bij de benoeming van de rijsttafel tot immaterieel erfgoed. 'Het komt eigenlijk uit de koloniale tijd. In Indonesië kennen ze de rijsttafel niet. Het waren Nederlanders die alle verschillende gerechten heel lekker vonden en zeiden: oké, doe alles in kommetjes en dan kunnen we daarvan smullen. Maar in Indonesië bestaat dit niet.'
De kok uit Niehove serveert de rijsttafel desondanks wel in zijn restaurant. 'Ik heb 'm wel uitgebreid. De rijsttafel maken zoals in de koloniale tijd? Nee. Je moet ook innoveren, dat doe ik hier. Ik heb bijvoorbeeld ook vegetarische rijsttafels of vistafels.'

Acceptatie

Toch is Goudsmit niet enkel negatief over de uitverkiezing: 'Het is ook wel een soort van acceptatie van dat wij hier zijn en dat we met onze eetcultuur iets hebben gedaan hier', motiveert hij. Goudsmit blijft bescheiden over zijn bijdrage daaraan: 'Ik ben maar een druppeltje in dat hele grote meer', lacht de vrolijke kok.