‘Als je aan de Olympische spelen meedoet, ga je ook voor goud’

Marleen en Jeroen Brouwer
Marleen en Jeroen Brouwer © Chantal Arnts
2022 is een bijzonder jaar voor het chefsduo Jeroen (32) en Marleen Brouwer (35). In maart openen ze restaurant Noor in Hoogkerk en dat blijft niet onopgemerkt: drie maanden later krijgt het duo een Michelinster en komen ze als hoogste nieuwkomer de Gault&Millau-gids binnen.
Restaurant Noor is een bijzondere blikvanger aan de Zuiderweg in Hoogkerk. In de schaduwen van de suikerfabriek, tussen de buxushagen, ligt de Theresiakapel. Vroeger een katholieke vrijplaats voor suikerwerkers die de mis wilden bezoeken, nu een plek waar menig culinair liefhebber zijn hart kan ophalen.

Oude priesterkoor

De ‘perfecte’ plek voor een restaurant, volgens de Brouwers. De ingetogenheid van de kerk bleef behouden, net als de glas-in-loodramen, waar het zonlicht overdag voor een mysterieuze sfeer zorgt. Met nieuwe designmeubels wordt een balans tussen het verleden en het heden gezocht, aan het plafond prijken wolkachtige lampen, die het natuurlijk licht in de ruimte benadrukken. En een van de highlights? ‘Het oude priesterkoor, van waaruit nu de wijnen worden geschonken.’
Bij binnenkomst word je bij Noor door een matzwarte keuken heen geleid. Ondertussen wordt in de keuken hard gewerkt aan de lunch, maar van stress is geen sprake. Iedereen zit op zijn of haar ‘eilandje’ rustig te werken. Achter de keuken staat een zwarte marmeren tafel met enkele barkrukken eromheen, op de rechterkant van de tafel is een ingelijste Michelin-koksbuis tentoongesteld. Normaal zitten gasten aan deze chefs table voor een ‘unieke restaurantervaring met zicht op de keuken’, maar nu zijn Jeroen en Marleen aangeschoven om te vertellen over hun ervaringen in het jaar 2022.
Voorbereiding lunch Noor
Voorbereiding lunch Noor © Nina Folkerts/RTV Noord

Erkenning

Het was een bijzonder jaar voor de twee chefs. Ze openden een nieuw restaurant in Hoogkerk, kregen een Michelinster, kwamen als hoogste nieuwkomer de Gault&Millau-gids binnen en stonden in de top 100 van de Lekker500-lijst. ‘We streven elke dag naar perfectie in de keuken, dus het is mooi om daar erkenning voor te krijgen’, zegt Marleen. ‘We vergelijken het vaak met de Olympische spelen’, zegt Jeroen. ‘Dan ga je ook voor goud.’
Jeroen en Marleen zijn geen onbekenden in de restaurantwereld. In 2016 runnen ze restaurant en herberg de Loohoeve in Drenthe, waar ze de fijnproevers bij Michelin al wisten te overtuigen van hun talent. De liefde voor het koken - en voor elkaar - ontdekten ze al eerder op de koksopleiding in Assen. ‘We werden als duo ingedeeld voor opdrachten’, vertelt Jeroen. Een gouden combi in leven en werk, zo blijkt. Michelin beschreef hen als 'chefs wiens originaliteit en inspiratie geen grenzen kent'.

Gastronomie

Vooral de knolselder - in zoutkorst gegaard en gecombineerd met yoghurtcrème en gezouten citroen - is volgens de recensent een absolute topper. ‘De knolselder kookt als het ware in ‘zijn eigen oventje’ door de zoutkorst’, zegt Jeroen. ‘De smaak van de knol is daardoor extra geconcentreerd.’ Hun kookstijl omschrijven ze als Nederlands met een werelds tintje. ‘Ik heb laatst een miso gemaakt met kapucijners’, vertelt Jeroen. ‘Hij houdt echt van fermenteren,’ lacht Marleen. ‘Het is echt wat nieuws met kapucijners’, vervolgt Jeroen trots.
Een Gronings tintje heeft de keuken van Noor nog niet echt. ‘Gasten vragen wel eens of we ook suikerbiet bereiden, maar dat heeft niet echt een lekkere smaak’, lacht Marleen. Maar er voor de Groninger zijn, vindt het stel wel belangrijk. Zo konden studenten in het afgelopen jaar voor de helft van de prijs bij Noor eten. ‘We wilden studerende jongeren die interesse hebben in de gastronomie de kans bieden om voor een betaalbare prijs te eten in een toprestaurant’, vertelt Jeroen. ‘We gebruiken topproducten, dus daar hangt wel een prijskaartje aan. We kunnen dus niet voor iedereen toegankelijk zijn, maar wilden mensen wel een beetje tegemoetkomen.’
Fermentatie in potten: venkelbloem in azijn
Fermentatie in potten: venkelbloem in azijn © Nina Folkerts/RTV Noord

Kritisch geluid

Naast alle lof zijn er ook kritische geluiden te horen over Noor. Een recensent van de Volkskrant vond ‘dat de sympathieke sterrenzaak niet voldoet aan de hoge verwachtingen'. Volgens haar waren gerechten te duur, omdat ‘zowel in de service als in de borden te weinig precisie werd ervaren'.
Die recensies zijn vervelend, vindt zowel Jeroen als Marleen. ‘Wat mij betreft mogen ze de recensies helemaal afschaffen,’ zegt Jeroen. Marleen valt hem bij. ‘We kregen op een gegeven moment afmeldingen van mensen die de recensie hadden gelezen, maar hier nog nooit hadden gegeten,’ zegt ze. ‘Bovendien waren we toen de recensie verscheen net open, dus het voelt alsof je dan geen eerlijke kans krijgt. Gelukkig waren er ook veel gasten die ons steunden.'
Maar is feedback niet nodig om je restaurant nog beter te maken? ‘Dat wel natuurlijk, maar met recensies gaan mensen vaak op één mening af,’ zegt Jeroen. ‘Ja, als we bijvoorbeeld van meerdere gasten dezelfde opmerking krijgen over een gerecht, dan kijken we wel wat er beter kan,' zegt Marleen. ‘Of van chefs, dan ook altijd eigenlijk’, zegt Jeroen. 'Krampachtig vasthouden aan je eigen geloof wat in de praktijk niet werkt, is gewoon dom. Je moet je geest open houden, en ook verandering en aanpassen na kritiek is een vorm van kracht en groei, vind ik', zegt Jeroen. 'We komen er sterker uit en gaan het dan nog beter doen.'
Lunch bij Noor
Lunch bij Noor © Nina Folkerts/RTV Noord

Toekomstdromen

Streven naar perfectie is ook met een Michelinster op zak noodzakelijk voor Marleen en Jeroen. ‘We moeten het niveau behouden dat we nu hebben, maar we willen ook echt groeien’, zegt Marleen. ‘Het zou wel heel mooi zijn om uiteindelijk drie Michelinsterren te bemachtigen. Dan hebben we goud, zilver en brons’, zegt Jeroen. ‘Het is heel hard werken, maar dat hebben we er wel echt voor over. Dit is onze droom’, vertelt Marleen.
Groot dromen, creatieve culinaire benaderingen en heel hard werken, is de succesformule van het chefsduo. ‘We hebben wel echt een voorbeeld aan Jonnie en Thérèse Boer (De Librije, Zwolle, red.). Zij zijn wel echt de top in Nederland’, vertelt Marleen. ‘We gaan ook voor het hoogst haalbare’, valt Jeroen haar bij. Plannen heeft het duo in ieder geval genoeg. ‘We willen het beste uit Noor halen, maar nieuwe restaurants openen in de toekomst lijkt ons ook wel wat.’
Culinaire termen uitgelegd

Fermenteren: Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier en zuurkool. Bij fermentatie zorgen bacteriën, schimmels of gisten voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of het uiterlijk verandert.

Miso: Miso is een traditionele Japanse smaakmaker. Het is een gefermenteerd mengsel van sojabonen, rijst of gerst, zout en koji (een bepaalde schimmel) en ziet eruit als een dikke pasta.

Michelin en GaultMillau beoordelen beide ieder jaar toprestaurants. Allebei geven ze gidsen uit met daarin de ‘beste’ restaurants, maar ze hanteren hun eigen criteria.